terça-feira, 31 de dezembro de 2013

Ceia de Natal 2013

Neste ano, a decisão do cardápio de natal não foi nada democrática ! Pela total falta de tempo, acabei fazendo uma retrospectiva de alguns pratos e dividindo as demais atividades entre os parentes mais próximos. Na decoração das mesas, como sempre, contamos com o bom gosto da Cris...

Arranjos de flores

Mesa da varanda

Mesa de jantar

Entrada
Queijos, patês e torradas

Ceia
Moqueca de camarão com farofa de dendê (clique aqui)
Filé mignon com crosta de ervas (clique aqui)
Arroz branco - tipo Basmati, incrível como é saboroso e fica soltinho (clique aqui)
Quiche de aspargos no estilo Swiss-Thai Fusion, receita do Watson da IBM (clique aqui)
Maionese de atum da Sogra, um clássico !

Sobremesa
Frutas
Bolo de Bem Casado
Pudim de leite

Etapas de preparação da Moqueca

Moqueca de camarão

Filé Mignon com crosta de ervas

Quiche de aspargos no estilo Swiss-Thai Fusion

Maionese de atum da Sogra

segunda-feira, 30 de dezembro de 2013

Quiche Aspargus Swiss-Thai Fusion (por Watson)


Com certeza uma das melhores quiches que já comi ! Uma incrível combinação de sabores com perfume único e textura fabulosa. Pena que as fotos não ficaram a altura da quiche, mas atualizo assim que repetir.

O mais fascinante desta receita é que ela foi criada pelo Watson. Para aqueles que nunca ouviram o nome deste novo chef, trata-se de um supercomputador da IBM que foi treinado para vencer os melhores jogadores de Jeopardy.


Agora, os pesquisadores da IBM estão ensinado o Watson a criar receitas inovadoras, fazendo uso de uma grande quantidade de dados (big data) provenientes de: milhões de diferentes receitas regionais, incluindo seus ingredientes, proporções e processos para transformá-los em comida; informações sobre sabores e quais moléculas estão presentes em diferentes ingredientes, bem como a estrutura química destas moléculas; dados sobre como os humanos classificam a agradabilidade ao odor de 70 diferentes compostos químicos e por fim, como os diversos ingredientes se combinam, ou seja, dividem as mesmas moléculas de sabor (Food Pairing).

Similar a evolução genética, o Watson começou a criar um sem-número de novas receitas com base em mutações (trocas) de ingredientes e fundí-los em outras receitas, resultando em uma vasta lista de receitas híbridas.  As idéias mais criativas eram selecionadas com base no grau de inovação, ou melhor, de alteração da receita original, de tal forma que causasse surpresa contrastando com nossas crenças ou paradigmas - todos aceitam colocar mostarda e catchup no cachorro quente, mas será que aceitariam pasta de amendoim ?

Mas como selecionar as melhores receitas ? Como podem imaginar, o gosto é uma coisa complexa e muito pessoal, afinal sempre ouvimos que gosto não se discute. Aprendemos que nossa língua é capaz distinguir os 5 gostos básicos, isto mesmo cinco - acharam mais um no último século - doce, salgado, amargo, azedo e umami (saboroso). Mas existem tantas outras variáveis a considerar como a temperatura, a textura, a crocância, quanta fome você esta ao comer, as memórias afetivas que estão associadas a este sabor, e por ai vai.

Os pesquisadores argumentam que apesar disto tudo, a chave para o gosto é o aroma, afinal todos já devem ter experimentado a sensação de comer estando resfriado/constipado. Boa parte do sabor vai embora. É ai que entra a química para nos ajudar... O Watson pode ir através de todas as moléculas de sabores em uma receita, procurando por suas propriedades químicas e comparando-as com as de 70 moléculas de odor de referência, para as quais existe uma classificação de agradabilidade.

Finalmente, o Watson pode gerar uma lista de receitas ranqueadas por 3 categorias: grau de inovação/surpresa, agradabilidade/prazer com o aroma e a paridade de sabores entre os ingredientes.

Toda esta introdução para dizer de onde veio esta maravilhosa receita, proveniente da criatividade do Watson na combinação dos ingredientes e do Institute of Culinary Education (ICE) of New York na interpretação de como prepará-las.

Talvez tenha feito uma heresia, um disparate ao trocar a massa de quiche sugerida pela que estou acostumado a usar. Mas garanto que a massa é muito boa...

Ingredientes
(receita original - Clique aqui)

Para massa, clique aqui para ver a receita. A massa é para uma forma de 25 cm de diâmetro.

12g de capim limão (parte branca apenas) cortado em rodelas
120g de alho poró (parte branca apenas) cortando em rodelas (dá mais ou menos 1 talo médio)
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal (45g)
6 aspargos brancos

1 colher (sopa) de água
3 ovos inteiros + 1 gema
215g de creme de leite fresco
215g de yogurt natural
60g de queijo feta picado

1/2 colher (chá) de curry indiano
uma pitada de sementes de coentro (moídas em um pilão)
quanto baste de queijo gruyére ralado para cobertura (em torno de 100g)
sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo

Abra a massa em uma forma com fundo removível usando seus dedos. Não há necessidade de untar por que a massa já tem bastante manteiga. Faça furos na massa com um garfo para que ao assar não levante. Asse a massa em forno pré-aquecido a 180C, por cerca de 5 a 10 minutos, até que ganhe cor. Retire e reserve.

Em uma frigideira, derreta 2 colheres de sopa de manteiga em fogo médio e então adicione o capim limão e o alho poró cortados em rodelas. Tempere com sal e deixe cozinhar até que fiquem macios, mexendo ocasionalmente. Reserve e deixe esfriar.

Derreta o restante da manteiga em uma frigideira em fogo médio, adicione a água e os aspargos, tempere com sal e deixe cozinhá-los por alguns minutos. Reserve.

Em uma tigela, coloque os ovos, a gema, o coentro, o curry, o creme de leite e o yogurt e misture até homogenizar. Adicione o alho poró e capim limão, junto com o queijo feta, tempere com sal e a pimenta do reino.

Coloque a mistura sobre a massa, arranje os aspargos sobre a mistura (eles devem afundar) e cubra tudo com queijo gruyére ralado. Asse em forno pré-aquecido a 180C por 30 minutos, até que fique dourado e firme. Sirva quente !



Referência:
A new kind of food science: How IBM is Using Big Data to Invent Creative Recipes
Computational creativity


domingo, 29 de dezembro de 2013

Filé Mignon com crosta de ervas


Este medalhão de crosta dourada crocante e delicioso perfume de ervas é uma excelente opção para acompanhar um risoto, uma quiche ou até mesmo para serví-lo com batatas assadas.  Fez sucesso na ceia de Natal deste ano e olha que a competição não foi fácil - moqueca de camarão.

Ingredientes
(receita original do Claude - clique aqui)

(carne)
Peça de filé Mingnon  (em torno de 1.5Kg dá até 16 medalhões)
3 dentes de alho
Tomilho
Louro
Alecrim
Azeite
Sal e pimenta do reino a gosto.

(crosta)
120g de manteiga
2 dentes de alho picados
100g de farinha de rosca (acabei usando a Panko, mas já fiz com a outra também)
100g de queijo parmesão ralado
Salsinha e cebolinha picadas (um bom punhado)
Tomilho (cerca de 10 galhos pequenos - tirei as folhas com a mão)
Alecrim (folhas de 3 ou 4 galhos) picado
Sálvia (3 ou 4 folhas) picada
1 pimenta dedo de moça (picada e sem sementes)

Você pode colocar outras ervas e usar diferentes proporções.

Preparo
Para a crosta, misture tudo até obter uma pasta homogênea. Deixe a farinha de rosca para o fim.

Tempere o filé mignon inteiro e deixe marinar no azeite, alho e ervas por cerca de 20 minutos. Em uma frigideira bem quente, frite (sele) todos os lados da carne. Retire e asse por 10 minutos no forno a 200C (coloquei as ervas e o azeite da marinada junto).


Retire e deixe a carne descansar com alguns minutos. Corte em pedaços da altura de um medalhão e cubra com a crosta de manteiga. Leve para gratinar e assim que a crosta ganhar uma cor dourada, sirva quente...

Risoto de mascarpone, cogumelos e sálvia


Nada como o recesso de fim de ano para colocar as receitas e postings em dia. Mais uma opção deliciosa de risoto para experimentar...

Ingredientes (até 4 pessoas)
(receita baseada em uma do Jaime Oliver)

20g de funghi porcini secos
1 cenoura picada
1 talo de salsão picado
1 cebola picada
2 dentes de alho, picados
10 folhas de sálvia picadas
1 xícara de arroz arbóreo
200ml de vinho branco
2l de caldo de vegetais
300g de cogumelos variados, picados grosseiramente
1 colher (sopa) de manteiga
150g de mascarpone
Queijo parmesão para servir
sal e pimenta do reino a gosto


Preparo
Reidrate o funghi porcini em água fervente por cerca de 20 minutos. Reserve o funghi e a água.

Em uma frigideira, refogue os cogumelos na manteiga até que fiquem macios. Reserve.

Em uma panela, cozinhe em fogo baixo a cenoura, o salsão, a cebola, o alho e metade da sálvia com um fio de azeite, até que fiquem macios. Adicione o arroz e cozinhe por cerca de 2 minutos. Adicione o conhaque e deixe evaporar. Na sequência o caldo de legumes, concha a concha, deixando o arroz absorvê-lo entre cada uma. Durante este processo, coloque também o funghi e sua água. Continue mexendo e adicionando o caldo de legumes até que o arroz fique ao dente.

Desligue o fogo, coloque o mascarpone e o restante da sálvia, mexa até que o queijo esteja incorporado. Acerte o sal e a pimenta e vamos montar o prato.

Coloque o risoto, rale um pouco de queijo parmesão por cima e sirva com um pouco dos cogumelos.


sábado, 28 de dezembro de 2013

Minha versão do Pub's Burger


Pub's Burger /
s.m. Hamburguer de 150g servido com cebola caramelizada com cerveja preta, provolone grelhado, tapenade de azeitonas, alface frizzé e maionese, no pão australiano. Acompanha batata rústica e maionese de cerveja preta.

Desde o seu lançamento pelo restaurante América, fiquei imaginando como seria a cebola e a maionese preparadas na cerveja preta. Não via a hora de fazê-lo em casa usando a cerveja preta Guiness. Mas como arrumar a maionese de Guiness ??? Foi aqui que o vídeo da maionese em casa me inspirou... Que tal trocar a água da receita pela cerveja ?

Versão original

O resultado final ficou diferente do original, mas confesso que me agradou mais, pois a maionese que fiz, seja pela Guiness ou pela mostarda Dijon, ficou mais saborosa e com sabor de maionese.... A versão original é um pouco adocicada lembrando um caramelo, talvez tenha sido feito com a cerveja reduzida, não sei bem, mas parece um outro molho e não maionese.

Outra coisa que chama bastante a atenção na versão original é o tapenade de azeitona. Particularmente, acho que ele domina demais o sabor do sanduíche. Preferi então não utilizá-lo neste versão caseira.

Claro que o Pão Australiano da versão original não deu para arrumar, mas um bom pão integral combinou bem. Já as fritas fiquei devendo...

Resultado final - excelente opção de hambúrguer com combinação de sabores intensos, tanto a versão original quanto a alternativa caseira !


Ingredientes (para 6 a 8 burguers)
(Hambúrguer)
1kg de carne (contra-file) - para este versão caprichei na carne - Vagyu marmorizado como Kobe
1 cebola média picada
2 colheres (sopa) de molho worcestershire
2 fatias de queijo provolone por hambúrguer
Pão integral
Folhas de alface para acompanhamento

(cebola caramelizada)
2 cebolas grandes cortadas em rodelas ou meia luas
2 colheres (sopa) de azeite
1 xícara (chá) de cerveja Guiness (ou outra preta do tipo Stout)
1 a 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo

Primeiro Passo - Maionese
Para a maionese, vamos seguir a receita deste posting mas trocando a água pela cerveja Guiness.

Segundo Passo - Cebola caramelizada
Em uma frigideira, refogue a cebola com um fio de azeite em fogo baixo. Mexa de vez em quando até que a cebola fique na cor dourado escuro indo para o marrom. Coloque então a cerveja e o açúcar deixe reduzir bastante até forma um molho denso. Reserve.

Terceiro Passo - Preparação dos discos de carne
Refogue a cebola picada com um fio de azeite até que fique macia e dourada. Reserve.

Limpe o excesso de gordura e os nervos da carne se necessário e corte-a em pedaços. O ideal é separar uns 10% do peso da carne em gordura para picarmos junto.

Em um processador, pique a gordura da carne, com a cebola e o molho inglês até formar um creme. Corte a carne em cubos e coloque para picar no processador até obter uma mistura homogênea. Separe a carne em porções de 150g a 200g e vamos bater no hambúrguer...Jogue a carne contra a sua mão algumas vezes para retirar o ar de dentro e fazer com que a gordura e carne se juntem mais. Leve de volta a geladeira até a hora de grelhá-los.

Quarto Passo - Os hambúrgueres
Molde os discos com as mãos ligeiramente maior que o tamanho do pão. Coloque sal nos dois lados e pimenta do reino em apenas um.

Para grelhar, use uma frigideira de fundo grosso ou uma grelha e aproveite para dar uma leve tostada na parte interna do pão. Grelhe por cerca de 4 a 5 minutos de cada lado os discos maiores e de 3 a 4 minutos os menores. Quando faltar 1 minuto para o fim, coloque o queijo provolone por cima e abafe com a ajuda de uma tampa de panela. Pode jogar um pouco de água do lado para que o vapor ajude a derreter o queijo.


Para montar, passe a maionese na parte interna da base do pão, coloque a alface e o disco de hambúrguer e a cebola caramelizada por cima do queijo (não faça como na foto rs). Pronto !!!

sexta-feira, 29 de novembro de 2013

Quiche de cogumelos e ervas

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Simples de fazer, super saborosa, prática e rápida, mesmo fazendo a massa. Se você nunca tentou, perca o medo e se aventure nos diferentes sabores, tamanhos e formatos. Da para variar muitooooo, mas hoje vamos de cogumelos Paris e ervas de provence.

Você pode servir como uma simples entrada, um acompanhamento e até mesmo como prato principal, acompanhada de uma boa salada.

Massa
Vamos usar a mesma massa da quiche de alho poro, clique aqui para ver.


Assar a massa em forno pré-aquecido a 180C, por cerca de 10 minutos, cobrindo a massa com papel alumínio e colocando feijões ou aquelas esferas próprias para evitar que a massa cresça. Lembrar de usar uma forma com fundo removível.

Recheio
500g de cogumelos (usei cogumelos Paris fatiados)
1 cebola picada
1 colher (sopa) de manteiga
Ervas a gosto (tomilho, sálvia, um pouco de alecrim, estragão)
1 colher (sopa) de mostarda Dijon
100ml de vinho branco (já fiz com conhaque também e fica super bom)

200g de creme de leite (1 caixinha)
200g de mussarela picada
3 gemas
sal e pimenta do reino a gosto.

Cobertura
100g de creme de leite (1 caixinha)
100g de queijo parmesão ralado
3 claras
Pitada de sal

Em uma frigideira bem quente, derreta a manteiga e refogue a cebola até que fique macia. Coloque em seguida os cogumelos fatiados, salteando-os até fiquem macios. Se sair água, deixe evaporar. Coloque as ervas picadas e o vinho branco deixando evaporar. Por fim, coloque a mostarda, acerte o sal e a pimenta e deixe esfriar.

Assim que a massa estiver assada, misture os cogumelos com a mussarela picada, o creme de leite e as gemas de ovo. Tempere com sal e pimenta e coloque a mistura sobre a massa pré assada.

Bata as claras em neve com uma pitada de sal, misture o creme de leite com cuidado e espalhe por cima da quiche. Polvilhe o queijo parmesão por cima e leve de volta ao forno, a 180C por cerca de 30 minutos. Como cada forno é um forno, o ideal é ficar de olho depois de uns 20 minutos para evitar que queime.

Retire do forno, deixe esfriar por alguns minutos, antes de soltar a forma e servir.


Não se assuste se levantar uma capa bonita e dourada por cima da quiche, pois ela afunda assim que você tirar do forno, ficando bonita e saborosa !

segunda-feira, 25 de novembro de 2013

Moqueca de camarão


Depois de um mês com moqueca na casa da sogra e do cunhado também, decidi que iria entrar neste jogo também. Quando aviseu que iria fazer uma moqueca, a desconfiança foi geral e acompanhada de perguntas: "Você não vai colocar muito dendê, vai ?" e também, "Vai ter farofa ?"....

Para fazer algo diferente, fui buscar inspiração no Que Marravilha ! Apesar de não ser tão fiel a versão baiana do prato, o Claude fez uma versão mais leve e diferente, e decidi me aventurar por ai, apesar de não ter tanto borogodó... Para entender, tem que assistir ! Clique aqui para ver a receita original.

Primeiro Passo - Caldo de camarão

Cabeças e patas dos camarões
20g de gengibre fresco cortado de fatias
1 litro de leite de coco (garrafinha)
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de azeite de dendê

Em uma panela, coloque os azeites e frite as cabeças e patas de camarão, por alguns minutos. Em seguida, coloque o gengibre e o leite de coco e deixe cozinhar por 20 minutos. Reserve.

Segundo Passo - Arroz

Como não tinha o arroz Jasmine, acabei fazendo com o Arroz Basmati, de origem indiana, que também é perfumado, de grão alongado e de índice glicêmico mais baixo.

2 xícaras (chá) de arroz
4 xícaras (chá) de água fervendo
1 colher (sopa) de manteiga
Sal a gosto (se preferir, um sachê de Meu Arroz vai bem).

Coloque em uma tigela, o arroz, a manteiga, o sal e a água fervente. Leve ao micro-ondas por 15 minutos e pronto ! Reserve para servir.

Terceiro Passo - Farofa

Não é todo lugar que você vai achar a farinha Panko, mas vale a pena tentar, pois a farofa fica leve e crocante.

1 cebola roxa fatiada em meia lua
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) de dendê
200g de farinha Panko (de migalhas de pão, peguei a versão que não era tão fina)

Leve uma frigideira ao fogo, derreta a manteiga, coloque o dende e refogue a cebola. Quando estiver já macia, coloque a farinha e misture bem para que fique bem amarelinha.

Quarto Passo - Coco frito

100g de coco ralado
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de dendê

Leve uma frigideira ao fogo e aqueça o azeite. Frite o coco ralado rapidamente e coloque o azeite de dendê, mais no fim. Deixe escorrer em um prato com papel

Quinto Passo - Moqueca

1kg de camarão grande (já limpo)
1 cebola roxa cortada em rodelas
1 pimentão vermelho cortado em rodelas
1 pimentão amarelo cortado em rodelas
1 pimenta dedo de moça picada
2 a 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
Coentro a gosto (coloquei umas 2 a 3 colheres de sopa de coentro já picado)
sal e pimenta do reino a gosto.

Como os camarões não eram tão grandes, não os cortei ao meio como sugerido pelo Claude. Temperei com sal, pimentão e suco de 1 limão, deixando marinar um pouco antes de usar.

Em uma panela, coloque o azeite de oliva e deixe ficar bem quente antes de fritar os camarões. Assim que mudarem de cor e formato (mais arrendondado) está na hora de retirar e reservar.

Na mesma panela, abaixe o fogo e coloque as rodelas de cebola e pimentão, além da pimenta, de um pouco do coentro e azeite de dendê, deixe suar por 5 minutos com a tampa fechada. Em seguida, coloque o caldo de camarão peneirado (se necessário coloque um pouco de água filtrada se estiver muito grosso) e deixe ferver por 10 minutos. Acerte o sal e a pimenta, coloque o camarão, o resto do coentro e deixe cozinhar por mais 1 minuto.

Para servir, coloque a moqueca, o arroz e a farofa, espalhando o coco frito por cima....


quarta-feira, 4 de setembro de 2013

O segredo do Entrecôte


Apesar de servir apenas um prato, são longas e diárias as filas do L' Entrecôte de Paris, todos ávidos por consumir o lendário bife de entrecôte, com fritas a vontade e seu secreto molho, cuja a receita dizem ser de conhecimento de poucos por ser o grande diferencial da casa.

Embora este local ainda esteja no meu wish list, já tive oportunidade de frequentar seu primo local o L' Entrocôte d'Olivier, que segue suas principais características: salada de entrada, bife de entrecôte cortado e ultra macio, fritas a vontade é claro, e um saboroso molho.

Muito se especulou sobre a receita secreta: teria mais de 2 dezenas de ingredientes, preparo longo e complexo, lembro de ter visto na internet comentários que continha anchovas e estragão em sua base mas na verdade, ninguém conseguiu reproduzir nem seu gosto típico nem a sua textura untuosa.

Fiquei sabendo pela revista Gula #324 que um colunista gastronômico do jornal francês Le Monde havia publicado parte do segredo, pois teríamos apenas os ingredientes sem quantidades ou proporções. Para surpresa, o segredo era fígado de galinha, mostarda Dijon e tomilho.

Sem poder comparar com o original, achei que o molho não ficou tão escuro quanto o do Olivier, mas o perfume de tomilho e a textura estavam maravilhosos. O bife ancho já foi um espetáculo a parte, tenro, suculento e saborosíssimo. Vale a pena tentar !

Ingredientes (4 pessoas)
1kg de entrecôte ou bife ancho argentino, cortado em 4 pedaços
Fritas para acompanhar (ou salada)
100g fígado de galinha
1 colher (sopa) de tomilho fresco
500ml Creme de leite
6 a 8 folhas de estragão fresco
2 colheres (sopa) de mostarda Dijon
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal, fria em cubos
sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo
(molho)
Pique um pouco os fígados de galinha e frite-os lentamente (fogo baixo) com metade do tomilho e as folhas de estragão, até que mudem de cor. Retire do fogo, deixe esfriar por alguns minutos e coloque tudo em um copo de mixer. Reduza tudo a um creme com o mixer, adicionando um pouco do creme de leite se estiver muito grosso. Reserve.

Em uma panela, leve o creme de leite ao fogo baixo juntamente com a mostarda e a outra metade do tomilho. Deixe reduzir até obter uma textura mais cremosa e desligue o fogo.

Passe o creme de fígado por uma peneira, juntamente com o creme de leite reduzido e leve de volta a panela. Deixe o molho no fogo baixo até que o creme comece a engrossar. Neste ponto, desligue e coloque a manteiga gelada em cubos. Acerte o sal e pimenta e reserve até a hora de servir.

(carne)
Para que a carne ficasse saborosa, suculenta e tenra, decidi seguir algumas dicas do Heston Blumenthal para o Perfect Beef/Steak.



Não me aventurei a envelhecer a carne na geladeira, muito menos deixá-la fora por algumas horas fora da geladeira. Mas decidi testar a técnica de virar a carne constantemente.

Vamos lá.... Tempere os bifes com apenas sal e leve os para grelhar em uma frigideira bem quente (smoking hot) com um pouco de azeite ao ponto de começar a sair fumaça. Vire a carne com a ajuda de uma pinça a cada 30 segundos (não use garfo, pois não queremos furar a carne) até que chegue ao ponto desejado (entre 6 a 8 minutos para um bife com 2cm de altura). Para não errar, o termômetro digital é fundamental, 55ºC de temperatura interna para termos a carne no ponto.

Retire a carne do fogo e deixe-a descansar por cerca de 5 minutos antes de cortá-la para servir. Se quiser usar pimenta do reino, a hora é agora. Este descanso se faz necessário para que a água, que saiu das células da carne com o carne, retorne deixando a carne suculenta.  Enquanto você aguarda, pegue o suco que ficou na frigideira e misture ao molho.

Para servir, corte a carne em pedaços e disponha no prato em formato de leque. Coloque uma porção generosa do molho for cima e sirva com fritas ou salada.



terça-feira, 20 de agosto de 2013

Como fazer maionese em casa sem erro


Evito sempre que possível, mas quando não dá, é difícil apreciar com moderação. Vilã para muitos por ser calórica e rica em gorduras, sempre figurou entre os inimigos principais do colesterol. Mas se consumida com moderação, dá para aproveitá-la de vez em quando para turbinar um prato ou hambúrguer.

Sua origem é um pouco contraditória, parece que a versão mais aceita é de que foi inventada no século 18, durante a batalha em que os franceses expulsaram os ingleses do forte Mahón, capital da ilha espanhola de Minorca. O cozinheiro do Duque e Marechal Richelieu, sobrinho neto do Cardeal Richelieu, não tendo mais o que servir, bateu a gema do ovo com azeite e pingou vinagre... outros preferem acreditar que a descoberta foi acidental... mas de qualquer forma, devemos agradecer este chef pela coragem inventiva ou pelo seu simples descuido.

Ingredientes
(receita original, clique aqui)

1 gema de ovo
1 colher (sopa) de água filtrada
1/2 limão siciliano (suco peneirado apenas)
1 colher (sopa) de mostarda Dijon
1 xícara (chá) de óleo de canola (200ml)
sal a gosto.

Preparo
Coloque a gema, a água, a mostarda e o óleo em um copo de boca larga, bata com o mixer sem muito movimento, até a emulsão ficar completa. Acerte o sal e sirva.

O vídeo abaixo é super ilustrativo, vale a pena dar uma olhada antes de fazer.



Obs: Minha vontade inicial era fazer a maionese de azeite extra virgem, mas parece que ao bater o azeite no liquidificador ou no mixer, o gosto fica mais amargo. Não testei, mas para aqueles que vão se aventurar, fica aí a dica...

domingo, 4 de agosto de 2013

O ovo perfeito


Se pedirmos a várias pessoas a definição de um ovo perfeito, talvez não consigamos chegar a um consenso nunca. Mas os fãs da gastronomia molecular e sous vide (cozimento no vácuo) irão dizer que obrigatoriamente tem que ser cozido a baixa temperatura.

A aparência é de ovo cozido, mas com a clara macia e a gema é cremosa, na consistência de um gel. Uma verdadeira iguaria feita com um simples ovo. Garanto que até aqueles que torcem o nariz para ovo cozido irão gostar.


Mas esta iguaria exige paciência e pelo cozimento ser a baixa temperatura, um termo-circulador daqueles de sous vide. Como minha fonte inspiradora foi o ovo perfeito do Mamotaro, preparado pelo Chef Adriano Kanashiro -- álias, muito obrigado pelas dicas e pelo jantar delicioso -- o acompanhamento será de cogumelos japoneses preparados com Shoyu e Saquê mirim.

Ingredientes
10 ovos do orgânicos do tipo Yamaguishi (*)
3 bandejas de cogumelos (usei 2 de Eryngui e 1 de shitake)
1/4 de xícara (chá) de shoyu (50ml)
1/4 de xícara (chá) de saquê mirim (50ml)
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
cebolinha francesa para decoração
sal a gosto - acabei usando um sal negro do Havai por cima do ovo.

(*) são ovos do tipo caipira, com a casca mais dura que acabam resistindo melhor ao longo período de cocção sem quebrar a casca - dica do Chef Adriano.


Preparo
Antes de mais nada -- planeje-se bem no tempo....
Siga as instruções do termocirculador, coloque a água e deixe esquentar até 64C. Coloque os ovos e cozinhe-os por 1h45min.

Enquanto isto, corte os cogumelos em cubinhos e reserve. Derreta a manteiga em uma frigideira e salteie os cogumelos até que comecem a ficar macios. Coloque então o shoyu e quando reduzir, coloque o saque. Assim que reduzir, desligue o fogo e reserve.


Para montar, coloque primeiro os cogumelos e por cima o ovo descascado. Decore com cebolinha francesa picada e sal por cima do ovo.

A parte divertida de prato foi ler o interior da embalagem dos ovos Yamaguishi - Os Ovos da Felicidade

" ... Na criação Yamaguishi, o bem estar das aves é fundamental. Além da alimentação natural, rica e saudável, consideramos como primordial que o ambiente onde vivem as galinhas seja confortável. Assim, elas são criadas soltas junto com belos galos em aviários que satisfazem todas suas necessidades naturais. Para quem possam viver com tranquilidade, as pessoas  que cuidam dessas aves estão sempre cultivando um coração tranquilo...." Não sei se o segredo é a alimentação, o ambiente confortável, os monges que cuidam dos aviários ou os belos e vigorosos galos, mas que o ovo é diferente ele é....

domingo, 16 de junho de 2013

Lasanha de erva-doce, beringela e pimenta


Foi sobre olhares céticos que comecei a preparar este almoço de fim de semana, afinal erva-doce não chega a ser uma unanimidade muito menos lasanha sem molho bolonhesa, porém como a receita era assinada pelo Jamie Oliver, tomei um pouco do crédito dele para conseguir terminar o prato sem receber muitos palpites, afinal família italiana é assim mesmo....

Todos comeram e gostaram, mas tive que concordar que, para uma família onde ninguém é vegetariano, o palpite de colocar um pouco de linguiça calabresa defumada deve ficar show. #ficaadica para uma próxima vez.

Ingredientes (serve 4-6 pessoas)

2 bulbos de erva-doce curtados em pequenas tiras (usar a parte branca)
2 beringelas cortadas em rodela finas
1 colher (sopa) de sementes de erva-doce
1 pimenta dedo-de-moça picada (na receita original era 1 colher de sopa de chilli seco)
azeite, quanto baste
60g de manteiga sem sal
60g de farinha de trigo
600ml de leite integral
100g de queijo parmesão ralado
140g de queijo mussarela ralado
massa de lasanha já cozida (acho que 200g são suficientes)


Preparo

Em uma forma coloque a erva-doce e a abobrilha cortadas, junto com as sementes de erva-doce e a pimenta.

Regue tudo com azeite e leve ao forno pré-aquecido a 180C por 30 minutos ou até que estejam macios e dourados.

Em uma panela de molho, derreta a manteiga no fogo baixo e junte a farinha. Mexa com um fouet para misturar bem sem gomo e cozinhe por 2 minutos. Acrescente o leite aos poucos e misture sempre para engrossar. Por fim, misture um quarto do queijo parmesão e assim que homogenizar desligue o fogo.

Em uma travessa ou forma de mais ou menos 20x30cm, coloque um terço do molho branco e metade dos legumes assados.


Coloque então um quarto do queijo parmesão e cubra com a massa de lasanha.



Repita o processo colocando mais um terço do molho branco, a outra metade dos legumes assados, o restante da massa de lasanha e por fim, o último terço do molho branco.


Para finalizar, espalhe a mussarela ralada por cima e leve ao forno quente até gratinar.



Sirva quente ! Pois normalmente lasanha não tem muito acompanhamento. Detalhe, o pouco que sobrou foi disputado até o último pedaço no jantar e realmente ficou bem mais saboroso, vai entender !

domingo, 9 de junho de 2013

Sopa de cenoura caramelizada


Já estou ensaiando fazer esta sopa há um tempão, desde que comecei a seguir o blog Seatlle Food Geek do Scott Heimendinger, até comprei o livro Modernist Cuisine at Home e vi o vídeos várias vezes, mas estava esperando começar o frio para me aventurar. Não vou negar que dá um certo trabalho para uma sopa, mas nada absurdo, e o resultado surpreende qualquer expectativa e o lado científico da receita atiça o meu lado Geek.


Diferente da receita que eu tinha, esta usa a panela de pressão para realmente permitir que os sabores e aromas da sopa floresçam, como uma combinação da caramelização e da reação de Maillard. Esta reação de nome estranho, envolve os açúcares e aminoácidos dos alimento que, quando aquecidos, produzem numerosos subprodutos químicos resultando em uma cor marrom além de sabor e aroma intensificados. É esta reação que dá aos assados e a diversos outros alimentos seus sabor e coloração.

A reação de Maillard ocorre geralmente há temperaturas mais altas e é por isto que os alimentos fervidos ou cozidos no vapor não ficam dourados nem tão saborosos. A exceção é quando usamos a panela de pressão, que permite um ambiente úmido há temperaturas mais altas que 100ºC, afinal, lembrando as aulas de física, quanto maior a pressão, maior o ponto de ebulição da água. Ao colocarmos um pouco de bicarbonato na panela de pressão, as reações se aceleram pela produção de um ambiente mais alcalino.

Outra vantagem da panela de pressão é poder caramelizar sem secar os alimentos, já que o ambiente é úmido, sem necessidade de colocar muita água (aproveitamos o suco dos alimentos sem diluí-los).

Ingredientes (4 pessoas)
4 a 5 cenouras para o creme
600ml de suco de cenoura - 5 cenouras ou mais para fazer o suco, dá completar com um pouco de água
110g de manteiga
1 pedaço de gengibre descascado de 2 a 4 cm (opcional - se tiver 4 cm deve ser mais fino, espessura de um dedo pequeno)
30ml de água filtrada
2.5g de bicarbonato de sódio (metade uma colher de chá)
40g de manteiga para a finalização
sal e pimenta a gosto.

Preparo
(clique para ver a receita original)

Descasque as cenouras e corte-as a cada 5 cm no comprimento. Depois corte as extremidades de tal forma a isolar o centro. No fim devemos ter várias tiras pequenas de cenoura, totalizando 500g. Não iremos aproveitar o centro da cenoura, por ser mais fibroso e segundo o blog deixa um sabor amargo residual.

Para fazer o suco de cenoura, usei uma centrífuga destas de suco. As 5 cenouras deram pouco mais de 500ml, então completei o restante com água. Leve ao fogo até ferver e aparecer 2 camadas, peneire o suco com uma peneira fina e reserve.

Na panela de pressão, derreta os 110g de manteiga em fogo médio e em seguida coloque a cenoura e o gengibre, mexa para espalhar bem a manteiga cobrindo todos os pedaços (isto ajudará a não queimar durante o cozimento). Coloque os 30ml de água, o bicarbonato e feche a panela.


Assim que ganhar pressão, cozinhe no fogo baixo por 20 minutos. Retire a pressão em baixa de água fria, abra a panela e com a ajuda de um mixer reduzar tudo a um purê. Passe o purê por uma peneira fina. Se estiver muito difícil, misture um pouco do suco ao purê.


O resultado como disse antes supera as expectativas. Como somente adicionamos purê de cenoura, suco de cenoura e manteiga, o sabor de cenoura caramelizada é intenso e o perfume do gengibre se espalha pela casa toda. A cremosidade e a textura é um espetáculo a parte. Acho que vou me aventurar novamente em breve !!!

segunda-feira, 27 de maio de 2013

Risoto de funghi com abobrinha e tomate


O plano original era uma lasanha de berinjela, erva doce e pimenta, mas um engano no supermercado acabou adiando a lasanha e abrindo espaço para um risoto delicioso. Ao invés da berinjela, entrou a abobrinha que de parecido não tem nada, mas foram inúmeras as vezes que falei abobrinha no lugar de berinjela. Mea culpa pela confusão, mas também pelo inesperado e apetitoso risoto.

Ingredientes (para 4 pessoas)
50g de funghi seco
300ml de água
2 abobrinhas cortadas em cubos pequenos
20 tomates cereja
1 cebola picada
2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
1,5l de caldo de legumes
200ml de vinho branco
60g de manteiga
100g de queijo parmesão


Preparo
Em uma frigideira, refogue os cubos de abobrinha com um fio de azeite até quem fiquem dourados e macios. No final, acrescente os tomates cerejas cortados ao meio e refogue por mais alguns minutos. Reserve.

Reidrate o funghi por 30 minutos com os 300ml de água quente. Retire os cogumelos, pique e refogue-os com um pouco de manteiga por alguns minutos e reserve  Junte a água usada na reidratação do cogumelo ao caldo de legumes.

Em uma panela com fundo grosso, refogue a cebola em fogo médio com metade da manteiga (30g), até que fique transparente, depois coloque o arroz. Refogue por 1 ou 2 minutos e adicione o vinho branco. Deixe o vinho reduzir e quando secar vamos começar a colocar o caldo. Acrescente 1 a 2 conchas do caldo e, sempre que secar, repita o processo até que o arroz fique ao dente, cozido por hora e um pouco durinho dentro.  Desligue o fogo, acrescente o queijo parmesão, os cogumelos e a manteiga e mexa até que tudo que fique homogêneo. Para servir, coloque o risoto no prato com a mistura de abobrinha e tomatinhos por cima, para finalizar um fio de azeite e bom apetite !!!

domingo, 19 de maio de 2013

Crème brulée de alho poro e gorgonzola


É isto mesmo, você não leu errado ! Crème brulée salgado.... uma verdadeira delícia, de consistência cremosa e perfumada. Surpreende até os mais céticos que irão pensar que você já está inventando demais, afinal crème brulée deveria ser doce.

Dá para servir de entrada e fica delicioso com pão, como se fosse um pate. Vale a pena experimentar...

Ingredientes
(rende de 6 a 8 ramequins pequenos)
1 talo de alho poró grande ou 2 médios
1 cebola pequena
5 gemas
1,5 xícaras (chá) de creme de leite fresco
1/2 xícara (chá) de leite integral
90g de gorgonzola (ou roquefort) picado
1 colher (sopa) de dill ou estragão fresco picado
3 colheres (sopa) de salsinha picada
sal e pimenta a gosto (cuidado com o sal pois o gorgonzola e o parmesão já são bem salgados).
queijo parmesão quanto baste para gratinar.

Preparo
(receita tirada daqui)

Pré-aqueça o forno a 160ºC. Em uma frigideira ao fogo médio, salteie a cebola e o alho poró picados por 10 minutos com um pouco de azeite.

Aqueça o creme de leite com o leite e derreta o gorgonzola, não precisa ferver e o ideal é deixar esfriar um pouco, antes de juntar com as gemas.

Em uma tigela, bata as gemas até que fiquem homogêneas e em seguida misture o alho poró, a cebola,  as ervas e o creme de gorgonzola.

Divida o creme nos ramequins e coloque-os dentro de uma assadeira de borda alta. Preencha a assadeira com água fervente até cobrir a metade da altura dos ramequins e leve para assar a 160ºC por cerca de 30 minutos. Cuidado ao colocar a água para não respingar sobre os ramequins, comento isto pois já aconteceu comigo mais de uma vez :-).


Assim que estiverem cozidos, retire-os e vamos fazer o brulée. Polvilhe o queijo parmesão sobre os ramequins e queime com o maçarico culinário. Cuidado para não queimar !!! Sirva quente, pois afinal não é sobremesa !!!!

segunda-feira, 6 de maio de 2013

Erwtensoep (Sopa de ervilha holandesa)


Viajar é uma das formas mais gostosas de conhecer novos pratos, mesmo quando quem viaja são os outros. Recentemente, alguns familiares habitués da cozinha aqui de casa, voltaram da Holanda falando maravilhas de uma sopa de ervilha com vegetais e linguiça.

Buscando na internet, encontrei a Erwtensoep que é uma das especialidades da cozinha holandesa. Alguns dizem que a origem provém de marinheiros que a achavam muito nutritiva, mas imagino que devam existir dezenas de variações da mesma receita.

Apesar do nome difícil, a sopa é muito saborosa e a textura dos legumes complementam muito bem o prato. Só faltou o pão de centeio (roggebrood) para acompanhar.

Ingredientes
(a inspiração veio daqui)
500g de ervilha seca
2 litros de água
1 cenoura
1 batata pequena
1 alho poró
1 talo de salsão (se for pequeno, serão 2 talos)
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
200g de bacon
4 gomos de linguiças
2 folhas de louro
salsinha e cebolinha a gosto.
sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo
Em uma panela de pressão, frite o bacon e na sequência a cebola e o alho até que fiquem transparente. Coloque as ervilhas, a linguiça, as folhas de louro e 1,5 litros de água e cozinhe na pressão por cerca de 25 minutos no fogo baixo, lembrando de contar o tempo assim que a panela ganhar pressão.

Enquanto a ervilha cozinha, vamos cortar a batata, a cenoura, o salsão e o alho poró em pequenos cubos (brunoise). Reserve.

Retire as linguiças, corte em rodelas e reserve para o final. Troque a sopa de panela, pois é comum algumas ervilhas grudarem no fundo e queimarem um pouco. Cuidado para não levar nada queimado.

Adicione então os legumes cortados e deixe cozinhar por mais 20 a 30 minutos até que os legumes fiquem macios.

Sirva em recipientes pequenos, com rodelas de linguiça e salsinha\cebolinha por cima. Acabei grelhando um pouco as linguiças depois que foram cortadas em rodelas, mas isto não é necessário.

domingo, 31 de março de 2013

Camarão marinado e flambado


Sabe aquele dia que você abre o freezer e dá de cara com uma bandeja de camarão e longo pensa - por que não ? Pois é, quando este dia chegar vale a pena experimentar esta receita. Simples, rápida e saborosa, do jeito que todos gostam.

Ingredientes
Receita original, clique aqui.

1 bandeja de camarão (acho que tinha uns 500g)
1 cebola
3 dentes de alho
1 xícara (chá) de vinho branco (200ml)
1/4 xícara (chá) de conhaque (50ml)
2 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu)
2 colheres (sopa) rasas de mel de abelha
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
salsinha e cebola picados a gosto.
sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo
Em um bowl (tigela) colocar os camarões, com o vinho branco, o mel, o molho de soja e o azeite deixando marinar na geladeira por no mínimo 30 minutos.

Picar a cebola e o alho ou, se preferir, passar tudo no processador para virar uma pasta. Reserve.

Em uma panela, refogar a cebola e o alho em um fio de azeite. Acrescentar o camarão e saltear por alguns minutos até que pegue cor. Se os camarões forem pequenos, saltei-os por uns 2 minutos, se forem maiores, até 4 minutos, para que não fiquem borrachudos.

Coloque o conhaque e flambe os camarões. Em seguida, acrescente parte do caldo da marinada. Deixe o caldo reduzir um pouco, acrescente as ervas e os temperos e está pronto para servir. Vai bem com arroz branco.


sábado, 23 de março de 2013

Se você odeia descascar alho, que tal colocar no microondas ?


Se você já viu o vídeo de como descascar alho em 10 segundos, talvez tenha pensado se não há uma maneira menos barulhenta e tranquila de fazê-lo. Se quiser assistir, clique aqui.

Mas esta dica do site CHOW sugere mandá-los para o microondas. Realmente funciona, 10 a 20 segundos, dependendo do aparelho são suficientes, mas cuidado com a mão, pois saem super quentes.

segunda-feira, 18 de março de 2013

Risoto de beterraba com queijo de cabra


Aqui em casa beterraba passava longe, mas recentemente temos comprado para variar o cardápio das crianças. Mesmo assim vale aquele ditado "faça o que eu digo e não o que eu faço", portanto elas não costumavam frequentar as nossas refeições até então.

Sempre pensei que um risoto de beterraba ficaria bem colorido e muito doce. A cor forte dá um ar especial e sofisticado ao prato, mas o doce não é forte e pode ser bem equilibrado pelo queijo de cabra.

Ingredientes (4 pessoas)
(Inspiração veio daqui e daqui)

300g de beterrabas
2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
1 cebola picada
200ml de vinho branco seco
2l de caldo de legumes (ou frango)
100g de manteiga
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
queijo de cabra (usei um tipo crottin)
cebolinha e/ou salsinha picada para decorar.
sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo
Para o purê de beterraba, embrulhe as beterrabas descascadas e temperadas com sal em papel alumínio (face com brilho para dentro) e asse no forno a 180ºC até que fiquem macias. Processe para obter um creme liso e reserve.

Em uma panela com fundo grosso, refogue a cebola em fogo médio com um pouco de manteiga e na sequência acrescente o arroz. Refogue por 1 ou 2 minutos e acrescente o vinho branco. Deixe o vinho reduzir e acrescente o purê de beterraba com 1 ou 2 conchas do caldo. A partir de agora, sempre que o caldo secar, acrescente mais uma concha até que o arroz fique ao dente.

Desligue o fogo, acrescente o queijo parmesão e manteiga e mexa até que tudo que fique homogêneo.
Para montar os pratos, coloque o risoto, espalhe pedaços do queijo de cabra e salpique a cebolinha/salsinha por cima.


Garanto que se você não é fã de beterraba, vai gostar deste prato mesmo assim !!!

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